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Los mejores cortes para este 18: tips de El Carnicero

Veronica Diaz
Los mejores cortes para este 18: tips de El Carnicero Crédito: Jorge Escobar, Gerente General De El Carnicero

Jorge Escobar, gerente general de El Carnicero y maestro en carnes, como todos los años, concurrió hasta los estudios de radio Agricultura para conversar con El Agro y entregarnos los mejores consejos para estas Fiestas Patrias, en materia de carnes.

El año pasado fue muy complejo, este año se ve mejor y como la gente ya está cansada de estar encerrada, igual quiere celebrar en familia. Y nosotros lo notamos con un gran crecimiento este septiembre en comparación con el año pasado, que igual fue un buen septiembre para el comercio, pero ahora va aún mejor. Gracias a Dios estoy en un negocio de primera necesidad que es la carne y todo el año se ha visto un incremento en el consumo.

¿Cuáles son los cortes preferidos de los chilenos para el 18?

Hay mucha influencia extranjera y desde Brasil, por ejemplo, llega la Punta de Ganso. La recomendación es que los cortes más gruesos como la Punta de Ganso y el Asado de Tira se hagan a fuego lento y en parrilla a carbón. Si no se tiene parrilla a carbón, entonces ahí yo recomiendo el lomo liso, lomo vetado o la palanca. De los cortes magros, esta última es lo más sabrosos.

¿Cuáles son los tiempos de cocción?

En la Punta de Ganso mínimo 40 minutos por lado si se hace a la parrilla. Si la vamos a hacer a la espada, mínimo 3 horas dando vuelta y yo siempre recomiendo dejarla más tiempo fija por el lado de la grasa para que se derrita. Cuando se saca el trozo de carne de la parrilla dejarlo 5 minutos reposar para que se concentren los jugos, posteriormente porcionar y en el plato al que no le guste la grasa la deja de lado. SI ha tenido un buen proceso la Punta de Ganso es muy rica y hay que cortarla finita.

¿Cuál es el rey de la parrilla?

El lomo vetado es el rey indiscutido, pero como han subido un poco los precios, hay alternativas.

¿Cuáles?

Después del vetado viene el Huachalomo, es igual de sabroso, puede que salga un poquito menos blando, pero es un corte uy bueno y queda espectacular a la parrilla. Después viene la Sobrecostilla, que yo la recomiendo mucho para la empanada porque tiene harta infiltración de grasa y le da un gustito a la empanada. Y también están los cortes de cerdo: pulpa y costillar que son muy buenos y mucho más baratos que la malaya-

¿Hay que comprar con anticipación?

Obvio, para evitar aglomeraciones y porque puede haber pequeños quiebres de stock.

¿Qué pasa con la entraña?

Como ha subido un poco de precio, la alternativa es la entraña americana. La verdad es que nuestra carne nacional es muy buena pero cuando vamos al sector de carnes premium vamos a la americana. La americana se clasifica por el nivel de infiltración de grasa.

¿Es bueno congelar las carnes?

No hay ningún problema con congelarlas, lo importante es no descongelarlas rápido, es decir en el microhondas. Lo ideal es que este proceso sea lento: que pase del congelador, al resfrigerador, y el día anterior, se deja afuera a temperatura ambiente. Cuando la carne viene al vacío no es necesario congelarla, solo hay que fijarse en la fecha de vencimiento y que no tenga burbujas adentro.

¿Cuál es el mejor corte en cuanto a relación precio/calidad?

El Huachalomo, la Punta Paleta (parecido al choclillo que tiene nervio al centro), es como filete pero más económico. Muy buena para anticuchos. Para estos también sirven el asiento, punta paleta y posta paleta, también la posta negra.

¿Hay gente que deja de lado la parrilla y opta por las ollas?

La mayoría de los chilenos hace un mix, nadie se pierde el asado. Pero la carne mechada se consume mucho por parte de extranjeros especialmente. Y lo que queda de la parrilla, es fijo para el imperdible ajiaco. Hay que tener ojo y no echar cortes con mucha grasa.

¿Y la sal?

Sal gruesa. Solo eso para la parrilla.

¿Últimas recomendaciones para la parrilla?

Los cortes delgados, vuelta y vuelta, 15 o 20 minutos. Sugiero 2 vueltas: cuando le empieza a salir jugo, la das vuelta y le echas la sal, y cuando empieza de nuevo a salir jugo, otra vuelta, sal, y se saca, se deja reposar. Y si tenemos paciencia, partimos innovando con una punta de ganso, que dependiendo del fuego puede estar entre 2 y 3 horas a fuego muy lento, y el asado de tira, que sugiero sellarlo primero por el lado de la carne y dejarlo por los huesos, los huesos hacen como ladrillo reflectando y la idea es hacerlo a fuego muy lento. Queda espectacular!!!

 

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