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Innovación apuesta para que el 20% de las terneras magallánicas se conviertan en calidad premium

Doris Mora
Innovación apuesta para que el 20% de las terneras magallánicas se conviertan en calidad premium Crédito: Carniceria Fia

Conocer el fin del mundo a través del patrimonio alimentario es uno de los atractivos que ha convertido a Magallanes y la Antártica Chilena en uno de los polos turísticos más reconocido.

Sin embargo, el impacto del COVID-19 ha disminuido el ingreso de visitantes que hoy se busca incentivar con un cautivador e innovador alimento: carne de ternera de origen magallánico magra, sabrosa, con 30% menos de tiempo de cocción y de una terneza inigualable.

Se trata de la iniciativa impulsada y apoyada por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y dirigida por el investigador de INIA Kampenaike, Raúl Lira Fernández, en conjunto con la Sociedad Cárdenas y Cárdenas Ltda. y Carnes Natales S.A., con quienes se celebró la entrada en vigencia de la comercialización de la carne en agosto del año pasado y por estos días continúa sus ventas y, además, ingreso al canal de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías (Horeca).

El proyecto

“Magallanes tiene un rebaño bovino de alta especialización carnicera y excelente potencial genético, siendo una zona eminentemente criancera que ‘exporta’ un porcentaje importante de sus terneros a la zona centro-sur de Chile para su recría y engorda. En la actualidad el criancero vende al mercado nacional sus terneros de mayor peso, dejando en el predio los de menor para producir novillos dos o tres años más tarde. La propuesta que aquí tenemos y que da solución al eventual nuevo escenario normativo de transporte animal, es que los ganaderos, dejen en la región sus mejores animales para que sean intervenidos con el protocolo de producción”, explica Lira.

Es importante señalar que este cambio disminuye el riesgo de venta del productor, ampliando las opciones de comercialización, debido a que tiene un producto adicional en su cartera productiva.

En esa línea, se aspira a que un 20% de los terneros que produce cada predio sean parte de este protocolo productivo y modelo de negocio “con el sello que asegura una calidad homogénea y, así, agregar valor para el productor en el mercado regional, evitando que sean trasladados a otras zonas luego de su crianza y, por otro lado, se les alimentará de forma natural hasta el destete y luego 50 días de suplementación con granos que permite aumentar el peso en un periodo corto y agregarle grasa para alcanzar su categoría premium”, añade el director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre.

El producto ya ha sido probado en la góndola en Carnes Natales con éxito y, además, inició su venta en preparaciones gastronómicas gracias a sus características tales como color, aroma, textura y, además, al tener menos grasa y ser más tierna, disminuye en 30% su tiempo de cocción.

Propuesta

María José Portales, Product Manager de Carnes Natales, empresa asociada del proyecto, se refirió a la importancia de contar en la región con productos “kilómetro cero”.

“El extranjero y el turista nacional cuando llega a la región quiere probar cosas como la centolla, el cordero y nosotros ahora tenemos la Ternera MagallánicaMR. Mucha gente viene buscando productos nuestros, locales, que son producidos y envasados acá y eso es lo que estamos entregando”, detalló.

Con éxito entonces se realizaron dos jornadas, una en Punta Arenas y otra en Puerto Natales, entre FIA e INIA Kampenaike, para lanzar el producto ante los y las representantes del rubro hotelero y gastronómico, Horeca.

El primer evento se realizó en el restaurante La Cuisine, del chef francés, Eric Legois; mientras que el segundo, se llevó a cabo en el hotel Simple Patagonia, donde la muestra estuvo a cargo del chef Esteban Gallardo.

La muestra consistió en la cata de seis platillos distintos, preparados con cortes como osobuco, costilla derecha, plateada, posta negra y filete de Ternera MagallánicaMR, entre otros, más una pequeña guarnición, para mostrar cómo se podría incorporar a una carta como plato principal o de fondo.

“Es una carne más sabrosa, tiene otro color un poco más rosadito y en mi opinión ofrece una opción distinta al cordero y el vacuno que siempre ofrecemos. Desde que volvimos a atender hemos vendido muy bien este plato, en todos sus cortes”, destacó el chef Eric Legois.

El exitoso proyecto sigue avanzando y se encuentra trabajando en una segunda temporada de producción, para la que se afinan detalles como los tiempos de producción, la edad de faena, la genética que deben tener los animales que se faenan, su peso y, por otra parte, los tipos de corte y forma de empacado que se les dará para llegar a las salas de venta regionales.

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