El mercado de vinos y espumantes desalcoholizados ha ido tomando cada vez más fuerza en Chile. La elaboración de estos productos requiere de todo un proceso de investigación e incluso pruebas de laboratorio, que en el caso de Sinzero –la primera marca en entrar en este segmento– fue de más de 18 meses.
Detrás de una copa de un buen vino Cabernet Sauvignon desalcoholizado, hay meses de análisis, pruebas de laboratorio y testeos. Bien lo saben en Sinzero, la primera marca en entrar en el mercado de los “vinos sin alcohol” en Chile. “La investigación parte en el momento en que se selecciona qué cepa se va a producir. Escogimos el Cabernet Sauvignon pues es un vino estructurado, en el que si le sacas el alcohol queda ‘liviano’, pero no tan ‘delgado’ como sería un Merlot o un Pinot Noir”, explica Andrés Duval, fundador y socio de Sinzero.
El desafío no era menor. Hasta 2018, en la industria del vino en Chile, la reducción del alcohol no era más que un par de grados: de 15 a 13 grados de alcohol, por ejemplo. Con Sinzero, la cifra llegó a menos de 0,5 grados. “El desafío fue que el vino quedara equilibrado y con cuerpo, a pesar de perder el alcohol. También hay que controlar la acidez. Son muchas las variantes que hay que controlar”, advierte Duval
En su caso, comenzaron con un Cabernet Sauvignon, para luego seguir con las líneas Chardonnay, Rosé y espumante Brut. Los primeros seis meses, recuerda Duval, fueron exclusivamente de investigación, incluyendo pruebas de laboratorio con químicos expertos en la materia, para lograr la fórmula correcta para extraer el alcohol, pero sin perder las propiedades organolépticas, antioxidantes, además del aroma y los taninos.
“Es un proceso que requiere de mucha ciencia, donde ninguna variable puede fallar. Al momento de extraer el alcohol, el vino pasa a ser un alimento por lo que los procesos deben tratarse con el doble de cuidado”, indica Duval.
Después de analizar técnicas de desalcoholizado, considerando variables como la estructura y sabor del vino obtenido post extracción del alcohol, así como el nivel de azúcar y las calorías, lograron un producto en que 25 copas de Sinzero equivale a la ingesta de 1 copa de vino tradicional en términos de gramos de alcohol por litro de sangre, con la mitad de las calorías.
¿Para el futuro? A su juicio, en la industria del vino desalcoholizado aún queda por crecer. “Estamos interesados en seguir a la vanguardia. Es importante mantenerse al día de las últimas tendencias globales, tanto en la técnica en la reducción del alcohol, como en cepas y ensamblajes. Queda mucho para hacer en términos de investigación”, concluye el fundador y socio de Sinzero.