Se acercan las Fiestas Patrias y con ello múltiples ofertas y alternativas para comprar carne y hacer asados a la parrilla, anticuchos y las infaltables empanadas.
Pero ¿en qué hay que fijarse para elegir una buena carne? Julie Manquel, chef y académica de la Universidad Finis Terrae, detalla cuál es el “corte preciso” para las distintas preparaciones que se hacen en estas fechas.
¿Dónde y qué comprar?
“Se debe comprar en el comercio establecido, con locales y vitrinas limpias, donde la temperatura no sobrepase los 5° Celsius. El personal debe contar con uniforme completo y limpio, además de mantener una higiene personal impecable”, expuso.
Además, la chef explica que para asegurar que la carne sea blanda y jugosa debe estar en las categorías V o A que corresponden a animales jóvenes. Así, debe tener un color rojo cereza y la grasa debe ser de color blanca, con el olor característico, libre de olores extraños.
La especialista gastronómica aconseja que si se compra al vacío “el envase no debe tener roturas o aire en su interior y siempre se debe verificar fecha de vencimiento”.
Para un buen asado
En el caso de asado, lo más recomendable es lomo vetado, lomo liso, punta picana, entraña, sobrecostilla, asado de tira, asado carnicero, abastero y huachalomo, dice la académica.
El punto de cocción dependerá del gusto del consumidor, aunque el más recomendado es el sangrante (color rojo rosado en el centro).
Además, recomienda que antes de empezar a asar la carne se encienda el carbón y se espere a que se formen las brasas (están al rojo vivo y la superficie es blanca) lo que demora entre 30 a 45 minutos en que estén listas.
Carne a la olla
Para preparar carne a la cacerola, Julie aconseja comprar tapapecho, sobrecostilla, tapabarriga y pollo ganso.
“La mejor forma de trabajar estas carnes es salpimentarla, sellar en olla con aceite caliente, dorar la carne por todos lados, retirar la carne de la olla y agregar cebolla en pluma, zanahoria en rodajas, ajo, dorar las verduras e incorporar la carne dorada, luego añadir vino, sal, tapar y dejar cocinar a fuego lento (por un mínimo de 2 horas) hasta que la carne quede blanda”, manifiesta.
Para la empanada
Lo ideal son carnes con menos grasa tales como: posta negra, posta rosada o asiento.
Son cortes de carne magra y blanda para esta preparación, lo que evita que salgan nervios o texturas no deseadas en la empanada y que la carne del pino siempre esté blanda.