Fricandelas, riñones apanados, criadillas al oporto, pate de hígado y anticuchos de corazón fueron parte de la apuesta gastronómica que el chef José Luis Dolarea presentó en Osorno, en el marco del proyecto “Rescate, valorización y utilización de los subproductos del cordero en la gastronomía de la Patagonia Norte de Chile”, impulsado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) con apoyo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).
La iniciativa pone en valor antiguas recetas arraigadas en el campo, fusionándolas con innovadoras formas de preparación, de modo de incentivar el aprovechamiento de los subproductos ovinos. “Estamos dando a conocer recetas que hemos rescatado. Se ha innovado a partir de la utilización de los interiores de cordero, lo cual nos enorgullece, con presentaciones muy modernas, algunas muy de la vida cotidiana y también un rescate de ese sabor antiguo que hoy la gente extraña”, dijo Dolarea.
La presentación gastronómica fue realizada en dependencias de la empresa Procarne, donde el público asistente pudo degustar platos preparados en base a riñones, corazón, criadillas e hígado, productos con mucha versatilidad y un alto valor nutritivo.
Iris Lobos, investigadora de INIA Remehue, destacó que “hemos querido trabajar con los interiores desde el punto de vista del rescate. Estos productos eran utilizados de forma habitual en las mesas nacionales y se ha perdido. Con esta iniciativa hemos intentado actualizar las recetas para un consumidor más informado, que hoy busca alimentos más saludables”.
En el proyecto participan la Asociación de Productores Ovinos de San Juan de La Costa, la Sociedad de Fomento Ovejero de Chiloé, el Liceo Insular de Achao, Mafrisur y la Universidad de Los Lagos. La iniciativa también contempla la realización de un estudio histórico-gastronómico de uso del cordero, la vida útil y la caracterización nutricional de los alimentos elaborados, además de la evaluación de la aceptabilidad de los productos rescatados por parte de los consumidores.
Fuente: INDAP