Uno de ellos es Bugs&Us (https://bit.ly/3j9TpCw), con centro de operaciones en Viña del Mar, donde se fabrica un producto bastante singular: harina de grillo (Gryllus fulvipennis), insecto endémico chileno que se reproduce principalmente en el campo. Pablo Flores, fundador de Bugs& Us, supo junto a sus socios, mientras cursaba su MBA de ingeniería industrial en la Universidad de Washington, que estaba tomando vuelo la alimentación con insectos comestibles, por su contribución nutricional y sustentabilidad. Investigaron sobre el tema y eligieron el grillo porque tiene muchas propiedades nutritivas y una alta reproducción. ‘La harina o el polvo que resulta tiene un 66% de contenido proteico, fibras, minerales y ácidos que permiten su utilización en diversas aplicaciones en la industria alimentaria. Emite 1.500 veces menos de gases invernadero que la carne de vacuno, y se requiere poca agua y alimentos para su producción’, destaca Flores sobre las cualidades del grillo.
El proyecto, que se inició en 2019, estaba enfocado para el mercado internacional, en lugares donde es más común ver los insectos como comestibles, países orientales, por ejemplo. Pero Flores asegura que están trabajando prototipos de productos para empresas nacionales interesadas en su desarrollo, como Agrosuper. ‘Producimos los grillos en un ambiente controlado de tierra húmeda donde las hembras ponen sus huevos (200 aproximadamente). Nosotros estamos haciendo investigación y desarrollo para producir en forma industrial’, cuenta Flores.
-¿Cómo se obtiene la harina de grillo?
-Se cosechan los grillos de este ambiente controlado; se llevan a una cámara de frío, luego se procesan con distintas técnicas y se deshidratan para obtener este polvo de grillo proteico, que le llamamos harina.
-¿Es parecida a la harina de trigo?
-Es parecida, pero no hay que pensar que podríamos hacer pan sólo con harina de grillo, sino que se puede agregar a la harina tradicional para sumar contenido nutricional. Pero se pueden hacer nuevas preparaciones, como barritas proteicas, croquetas, cecinas. El abanico de productos es bastante grande.
-¿Cuántos grillos necesitan para producir un kilo de harina?
-Con especies grandes, los cálculos son que se necesitan 10.000 grillos para un kilo de harina. Graciela Urrutia, gerenta del Programa Transforma Alimentos, dice que la selección de Bugs&Us y los otros 49 emprendimientos del catálogo fue por una convocatoria abierta apoyada por Corfo donde se detectó, por un jurado de once entidades colaboradoras, a las empresas innovadoras que respondieran a las necesidades de alimentos sostenibles, saludables, que muestren una nueva tendencia y con capacidad de proyectar su producción al mundo.
Recuadro
The Imperfect Project (https://bit.ly/3vlt5dC) es una startup que es parte de la tendencia Upcycled food, es decir, el consumo de comida o alimentos reciclados.
Esta startup transforma frutas y verduras ‘imperfectas’ y descartadas por la gran industria debido a su estética en productos procesados de larga vida, lo que evita el desperdicio de alimentos y el daño al medio ambiente. ‘Hoy vendemos seis barras saludables, todas veganas, que están utilizando este tipo de alimentos que es descartado por la industria’, dice Adriana Behm, fundadora del emprendimiento.
Fideos a un precio justo
Denisse Opazo no solo produce con mucha innovación fideos (que están en el catálogo) y harina de garbanzos, lentejas y arvejas bajo la marca Cosecha Justa (https://bit.ly/2Z5y0n2), sino que también con la elaboración de sus productos les permite a productores nacionales de legumbres competir con las importaciones.
‘Las lentejas que se venden son de Canadá y los garbanzos de Argentina. Nosotros fuimos donde nuestros pequeños agricultores y les pagamos un precio justo por sus productos’, dice. ‘En un principio vendíamos sólo granos y como teníamos la trazabilidad del productos nos certificamos libre de gluten y empezamos vender harina y luego se nos ocurrió fabricar fideos con esa harina’, cuenta Opazo.