Una realidad que es más común de lo que se cree y cuya posibilidad de evitar está, literalmente, al alcance de las manos. Así lo enfatiza Liliana Maier, académica e investigadora de la Facultad de Recursos Naturales y Medicina Veterinaria de la U. Santo Tomás, quien acaba de publicar el libro ‘Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos’, un área a la que se ha dedicado durante los últimos 20 años.
‘Pese a los avances, aún hay grandes falencias en términos de higiene y manipulación de alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico’, lamenta. Corregir estos problemas y contribuir a educar a la población son algunos de los objetivos del libro, en el que participan diferentes expertos, como el doctor Fernando Monckeberg, Nuri Gras, Jeannette Neiman, José Silva y Santiago Auborg, además de Maier, editora de la publicación.
Por ejemplo, ‘mucha gente desconoce que las molestias asociadas a una intoxicación pueden aparecer hasta 72 horas después de haber consumido un alimento, y no solo a algo que se comió recién’.
Asimismo, si bien la población tiende a pensar que las intoxicaciones alimentarias son propias de países con menos recursos, se trata de un problema transversal en el planeta. ‘Lo que cambia son los patógenos; en los primeros prevalecen microorganismos tradicionales como los causantes de fiebre tifoidea o cólera’, precisa Maier, quien además es asesora externa de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (Achipia).
En Chile, ‘tenemos una condición sanitaria equivalente a la de países desarrollados; nos afectan los mismos patógenos que en EE.UU. y Europa, como la salmonella, uno de los más importantes’.
Aunque en muchos casos se trata de microorganismos que no son tan patógenos o infecciosos, sí pueden generar problemas de salud importantes y la muerte. Por ello es esencial evitar intoxicaciones. ‘Es muy poco lo que se invierte en educación sanitaria, a nivel global. La idea de este libro es avanzar en eso’.
Si bien está pensado para estudiantes y profesionales del área, su contenido, de fácil lectura, puede servir como manual para dueñas de casa y a personas dedicadas al rubro gastronómico. ‘El libro también va dirigido a los inmigrantes, considerando que muchos de ellos han hecho de sus ingresos el rubro gastronómico y la venta de alimentos típicos de sus países de origen’.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece como obligatoria la capacitación de toda persona que manipule alimentos. ‘Pero esto no siempre es asequible o se realiza de manera continua’.
Pese al impacto negativo de la pandemia en muchos ámbitos, medidas como la higiene de manos y el uso de mascarillas, por ejemplo, se cree que contribuirán a mejorar los estándares de inocuidad alimentaria. ‘La inocuidad es transversal a toda la producción de alimentos, y no se transa. Tanto es así que un alimento deja de serlo si no es inocuo’, puntualiza Maier.