Su carne es muy valorada por los mercados de Estados Unidos y Europa, como un producto gourmet. Pequeños productores de Colchane se organizan, aunque falta infraestructura.
Itiza es un pueblo ubicado entre la comuna de Putre y el Salar de Surire, en la Región de Arica y Parinacota. A 4.200 metros sobre el nivel del mar, donde el frío, el pasto silvestre y el altiplano reinan, María Choque (42) y los 16 integrantes de su familia crían 600 llamas. En Quebe, pueblo “fantasma” de Colchane, en Tarapacá, tienen otro rebaño, pero de 200 alpacas.
De las llamas, María y su familia aprovechan su carne, rica en proteínas, y de las alpacas su fibra, materia prima con la cual elaboran prendas de vestir, que llegan a Estados Unidos por medio de un intermediario.
En Colchane, a más de 2.000 kilómetros de Santiago, las llamas y alpacas corren por los bofedales, cerros y laderas custodiadas por sus pastores. Blancas, cafés e incluso naranjas, algunas incluso lucen aretes multicolores de lana que las diferencian de sus rebaños.
María Choque recuerda que cría camélidos desde que nació. Orgullosa, cuenta que sueña con ver este tipo de carne en las mesas de los demás chilenos y ciudadanos del mundo.
A pesar de su potencial nutricional y de que Chile es uno de los países, junto con Bolivia, Perú y Argentina, donde se concentran estos camélidos domésticos, no ha sido explotada en forma masiva. Es un producto de consumo acotado, pero en Bolivia, Perú y el norte de Argentina, es parte de la dieta local y de los turistas, y ya existen exportaciones. Ello está incentivando a algunos ganaderos nacionales a buscar opciones para convertir esta carne en un producto gourmet.
Experiencias internacionales hay. Desde hace cuatro meses, el municipio boliviano de Turco, en el departamento de Oruro, exporta carne deshidratada de llama o charqui a Suiza, cuenta el alcalde, Freddy Mollo.
En Bolivia, la carne de llama se vende a entre 24 y 26 bolivianos el kilo, y en Suiza alcanza los US$ 14, que equivalen a casi 98 bolivianos. En tanto, una libra de charqui es ofertado a 70 bolivianos en Bolivia, pero en Suiza alcanza los US$ 40; es decir, 279 bolivianos.
“Es muy rentable. Estamos muy esperanzados de llegar a los mercados europeos, vamos a entregar carne de mesa, cortes especiales, desde embutidos a jamones. Incluso vamos a transformar la sangre de llama en harina porque sirve para alimento balanceado de pescado”, resalta el alcalde.
En Chile, el interés de los pequeños ganaderos incentivó la creación de la primera Asociación de Ganaderos de Colchane compuesta por 250 asociados, dice su presidente, Eliseo García, quien estima que en la zona existen entre 2.800 y 3.000 cabezas de llamas.
Sin embargo, los ganaderos de camélidos enfrentan obstáculos que impiden una mayor producción. El principal, explica, es la falta de forraje producto del déficit de lluvias. En 2015, este inconveniente le pasó la factura al sector: muchos camélidos murieron por una severa desnutrición y los niveles de reproducción bajaron. Otras dificultades radican en la falta de mataderos autorizados, sistemas de refrigeración y poca información sobre las bondades nutricionales de esta carne.
EL POTENCIAL
Nortinos, extranjeros y expertos en camélidos explican que la carne de llama tendría potencial en un mundo que busca alimentos cada vez más sanos porque es orgánica, su alimento no tiene intervención química, tiene 0% de colesterol, es baja en calorías y de alto nivel nutricional.
La carne de llama tiene 24,7% de proteínas; es decir, más que el vacuno (21%) y el pollo (21,7%). En su estado deshidratado, como charqui, alcanza niveles proteínicos de 57%. También es baja en grasas, con 3,6%, frente a la de vaca que tiene 5% y a la de cabra, con 4,9%, según una investigación presentada por Luis Alberto Raggi, director del Centro Internacional de Estudios Andinos de la U. de Chile y experto en camélidos.El estudio contó con el apoyo de FIA, gobiernos de la II y XV región, BTA, ONA y Veterinaria de la U. de Chile. “Es un mercado potencial para Chile, pero siempre a pequeña escala. Es un producto que debe trabajarse a nivel gourmet”, señala.
Comenta que sería auspicioso verla en el comercio nacional y pensar en la exportación, que dependerá de cómo el mercado potencia que la gente críe mayor cantidad de camélidos.
El director de ProChile, Alejandro Buvinic, explica que la gran barrera para decidir si existen mercados en el exterior es la sanitaria. “Hay que ver el costo, qué significa todo lo que es la apertura sanitaria y ver si realmente tenemos la oportunidad de exportar”, dice.
Buvinic cree que la exportación debiera ser para un mercado sofisticado europeo, por lo que los precios deben ser más altos que para las carnes blancas, aunque insiste en la necesidad de ser prudentes con las expectativas.
A nivel local, el jefe de Fomento del Indap en Tarapacá, Álvaro Casas, considera que la carne de llamo también tiene potencial. “El turista siempre busca de este tipo de carne que es magra, con bajo colesterol y de un sabor agradable”, dice.
Es por ello que, a través de un proyecto para el rescate gastronómico de la zona, el Indap ya trabaja con cerca de 50 cocineras tradicionales que preparan un menú ancestral difundido en fiestas locales y ferias.
40 DÓLARES por kilo alcanza el charqui de llama en Suiza.
Fuente: Revista del Campo