Las carnes vuelven a ocupar un lugar importante durante las Fiestas Patrias, con preparaciones como asados, anticuchos, empanadas y hamburguesas que aumentan considerablemente la manipulación de alimentos en los hogares.
En estas celebraciones, algunos errores al comprar, descongelar, cocinar o conservar la carne pueden aumentar los riesgos asociados a enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que resulta importante adoptar medidas durante todo el proceso.
El Dr. Aníbal Concha, ingeniero en Alimentos y académico de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh), entregó una serie de recomendaciones para celebrar de manera segura.
El especialista, académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), abordó desde la compra y la cadena de frío hasta la contaminación cruzada, la cocción y el almacenamiento de las sobras.
Comprar carne y mantener la cadena de frío
El primer consejo consiste en comprar carnes solamente en establecimientos autorizados y revisar tanto su fecha de vencimiento como las condiciones del envase y la correcta refrigeración o congelación del producto.
Concha advirtió que el aspecto, olor o color de la carne no bastan para establecer si el alimento es microbiológicamente seguro, por lo que deben considerarse otros antecedentes.
“La carne debe presentar características sensoriales normales para el producto. Sin embargo, es importante recordar que la apariencia, el olor o el color por sí solos no permiten determinar si una carne es segura microbiológicamente”, explicó.
Para proteger la cadena de frío, el académico recomienda comprar las carnes al final del recorrido, transportarlas rápidamente hasta el hogar y evitar mantenerlas durante períodos prolongados a temperatura ambiente.
También existe un error que conviene evitar al momento de descongelar: dejar la carne sobre el mesón de la cocina. El proceso debe realizarse gradualmente dentro del refrigerador.
Si se utiliza un microondas para descongelar, el producto debe cocinarse inmediatamente. Además, no se recomienda volver a congelar una carne completamente descongelada, salvo que antes se haya cocinado.
¿Hay que lavar la carne antes de cocinarla?
Otro punto importante durante los preparativos del asado corresponde a la contaminación cruzada, especialmente cuando se manipulan simultáneamente carnes crudas, ensaladas, panes, salsas y otros alimentos listos para consumir.
Para prevenirla, resulta fundamental lavarse las manos después de tocar carne cruda y separar tablas, utensilios y superficies utilizados para productos crudos de aquellos destinados a preparaciones que no tendrán una cocción posterior.
El especialista también aclaró una duda habitual: no es necesario lavar la carne cruda antes de llevarla a la parrilla o cocinarla.
“No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. El lavado puede favorecer la dispersión de microorganismos mediante salpicaduras hacia superficies, utensilios u otros alimentos”, señaló Concha.
En ese sentido, precisó que “la principal medida para controlar los microorganismos presentes en la carne es una cocción adecuada, no el lavado”.
Cocción, parrilla y almacenamiento de las sobras
Preparaciones como hamburguesas, carne molida, anticuchos y carnes trozadas requieren especial atención, debido a la importancia de alcanzar una cocción suficiente también en el centro del alimento.
Concha recomienda utilizar, cuando sea posible, un termómetro para alimentos que permita comprobar objetivamente la temperatura interna. El académico advierte que no conviene determinar la cocción basándose exclusivamente en el color.
En la parrilla también se deben separar las carnes crudas de aquellas que ya están cocidas. Un plato, tabla o pinza utilizado con alimentos crudos debe lavarse antes de volver a emplearlo.
Las precauciones continúan después del asado. Las carnes y otros alimentos perecibles no deberían permanecer durante períodos prolongados a temperatura ambiente, mientras que las sobras deben refrigerarse lo antes posible.
“Medidas sencillas como mantener la cadena de frío, separar los alimentos crudos de los cocidos y asegurar una adecuada cocción pueden hacer una diferencia importante para disfrutar de las celebraciones de manera segura”, sostuvo el Dr. Concha.
El especialista recomienda prestar especial atención a las preparaciones destinadas a niños, adultos mayores, embarazadas y personas con condiciones que puedan hacerlas más susceptibles a enfermedades transmitidas por los alimentos.
