Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria de la Universidad Andrés Bello, explica que la listeria vive de forma natural en el ambiente y está presente en la tierra, el agua, la vegetación, desde donde puede llegar a los alimentos durante su producción o manipulación. Lo que la hace especialmente riesgosa es que no deja rastro, es decir, no cambia el sabor, el olor o el aspecto de lo que se está comiendo. “Un producto contaminado puede verse exactamente igual que uno en buen estado”, describe la especialista.
Esto es especialmente delicado, porque, además, “afecta a los grupos de riesgo más sensibles, es decir, niños, embarazadas, adultos mayores o personas inmunodeprimidas“, explica Sánchez. Para el resto de las personas, aclara, una exposición a esta bacteria puede pasar casi inadvertida, como un malestar estomacal más. El problema aparece cuando el sistema inmune no está en condiciones de dar esa pelea.
Alimentos que no pasan por una cocción
Un factor que ayuda a entender por qué la listeria aparece asociada a cecinas, salmón ahumado, patés, quesos blandos o pastas para untar, como en el caso de esta semana, es que “son productos que se denominan listos para el consumo; es decir, están destinados a ser consumidos sin tener que cocinarlos, se comen directamente del envase”, señala la especialista. Por lo tanto, si el alimento está contaminado, no hay un paso posterior de cocción o hervor que elimine la bacteria antes de que llegue a la boca.
La consecuencia, cuando la infección avanza en una persona vulnerable, puede ser seria. “Si se tiene algún factor de riesgo, esta bacteria puede causar la muerte, sobre todo en grupos más vulnerables, en las embarazadas la infección puede transmitirse al feto y derivar en pérdida del embarazo o parto prematuro“, advierte la académica de la UNAB.
Los síntomas, además, no siempre son inmediatos. Pueden aparecer días o incluso semanas después de haber comido el alimento contaminado, lo que hace difícil conectar un malestar con su verdadero origen. Fiebre, escalofríos, dolores musculares y molestias estomacales son las señales más frecuentes. En los cuadros más graves puede haber dolor de cabeza intenso, rigidez de cuello y confusión, síntomas que ya hablan de una infección que comprometió el sistema nervioso.
Cómo cuidarse
La prevención se centra en proteger a los grupos vulnerables —como embarazadas, adultos mayores y personas inmunodeprimidas—, evitando el consumo de carnes, pescados y mariscos crudos o mal cocidos, lácteos no pasteurizados y quesos blandos, o alimentos como patés o salsas listas para el consumo, que son los sectores donde la infección puede derivar en cuadros graves.
Es fundamental mantener el refrigerador a menos de 4°C, ya que, a diferencia de otros patógenos, esta bacteria es capaz de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración. Asimismo, se debe evitar la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los listos para el consumo, además de extremar el lavado de manos, utensilios y superficies.
Ante una alerta sanitaria, la regla de oro es informarse y descartar el producto si figura en los listados oficiales, sin confiarse de su apariencia o aroma, ya que la Listeria no altera las características organolépticas del alimento.
