Aunque más de la mitad de la carne bovina que consumen los chilenos tiene origen extranjero, la producción nacional presenta características que permiten diferenciarla por su genética, sistema de crianza, alimentación y respaldo sanitario.
Brasil y Paraguay figuran entre los principales mercados desde los cuales Chile importa carne bovina. Sin embargo, detrás de cada corte existen distintos factores que pueden influir en sus características y en la experiencia del consumidor al momento de prepararlo.
La Dra. Carla Velásquez, académica del Departamento de Ciencia Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias (Favet) de la Universidad de Chile, explica que una de las diferencias fundamentales se encuentra en el tipo de bovino utilizado para la producción.
Mientras gran parte de la carne importada procede de razas cebuinas o Bos indicus, animales que se adaptan especialmente bien a condiciones tropicales, la ganadería nacional utiliza principalmente razas británicas pertenecientes a Bos taurus.
Esta diferencia genética influye en las características del producto. Los bovinos cebuinos suelen presentar fibras musculares más rígidas y menor infiltración de grasa, conocida como marmoleo. En cambio, las razas predominantes en Chile favorecen características asociadas a mayor terneza y jugosidad.
“La producción nacional de carne bovina destaca por sus altos estándares de calidad en toda la cadena productiva, desde la producción en el predio hasta su comercialización. Al basarse en un sistema de pastoreo natural, no solo se optimizan la nutrición y el bienestar del ganado, sino que se obtiene un producto final de alta calidad nutricional y sensorial. Además, preferir carne chilena impulsa la economía local y resguarda el sustento de miles de familias que trabajan en el sector, principalmente de la Agricultura Familiar Campesina, preservando las tradiciones y el estilo de vida rural de nuestro país”, señala la Dra. Velásquez.
Alimentación, salud y trazabilidad de la producción nacional
El sistema de alimentación también cumple un papel relevante en las características de la carne bovina chilena. En buena parte de la producción nacional, los animales se alimentan mediante pastoreo, lo que contribuye a obtener una carne magra y con un perfil de ácidos grasos que incorpora omega-3 y antioxidantes naturales.
A esto se suma el respaldo sanitario de Chile. El país mantiene un estatus sanitario reconocido internacionalmente y cuenta con mecanismos de trazabilidad que permiten seguir el producto a través de las distintas etapas de la cadena productiva.
Para la especialista, la calidad no depende únicamente de un elemento. El consumidor debe considerar aspectos relacionados con la inocuidad, la composición nutricional, las características físicas del alimento y el sistema bajo el cual se criaron los animales.
“Para el consumidor, el primer filtro siempre es sensorial: el color brillante, el aroma fresco, el marmoleo, que es la grasa intramuscular, y la promesa de una terneza superior en la mesa. Sin embargo, un comprador informado va más allá y valora componentes éticos como la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental y el bienestar del ganado”, explica la académica.
De esta manera, el aspecto del corte constituye solo una parte de la información necesaria para evaluar su calidad. La procedencia, el sistema productivo y las condiciones sanitarias también entregan antecedentes relevantes para una compra responsable.
Qué significa la categorización de la carne
La normativa chilena contempla un sistema de tipificación mediante las letras V, C, U, N y O. Esta clasificación considera distintos antecedentes vinculados con el animal y permite entregar al consumidor una referencia sobre sus características.
Dentro de esta categorización, la letra V corresponde a animales más jóvenes, entre ellos novillos y vaquillas. Por su parte, la categoría U reúne animales de mayor edad, como vacas adultas y bueyes.
Sin embargo, la letra del envase no permite conocer por sí sola todas las propiedades gastronómicas de un corte.
“Aunque el sistema de categorización oficial, basado en la estimación de la edad biológica por cronología dentaria, la cobertura de grasa y la ausencia de contusiones, permite que la letra en el empaque funcione como un indicador general de juventud y potencial terneza, esta clasificación no mide de forma directa atributos gastronómicos claves como el marmoleo (grasa intramuscular), la jugosidad o la intensidad del sabor; por esta razón, resulta imprescindible complementar la información de la etiqueta con una inspección visual directa del corte al momento de la compra”, advierte la Dra. Velásquez.
Por ello, la recomendación apunta a no basar la decisión exclusivamente en la categorización alfabética y observar directamente las características del producto disponible.
Recomendaciones para comprar y conservar carne bovina
La especialista recomienda realizar la compra en establecimientos formales y autorizados por la Seremi de Salud. Antes de adquirir el producto, el consumidor debe revisar su procedencia, fecha de vencimiento y las condiciones del envase.
“Prefiera carne nacional y busque la tipificación V, correspondiente a animales jóvenes y asociada a una mayor terneza. Al revisar el corte, tenga presente que el color puede variar según el sistema productivo: la carne de animales criados 100% a pasto puede ser naturalmente un poco más oscura y presentar grasa ligeramente más amarilla, características que no indican menor frescura o calidad. También pueden considerarse sellos de raza, como el sello Angus, asociado a un mayor marmoleo y jugosidad”, recomienda la especialista.
Una vez realizada la compra, la conservación adquiere especial importancia. La carne destinada a un consumo próximo debe permanecer refrigerada, mientras que aquella que se guardará durante un período más extenso requiere congelación.
Para descongelar correctamente un corte, la recomendación consiste en pasarlo desde el congelador al refrigerador entre 12 y 24 horas antes de cocinarlo. La descongelación a temperatura ambiente puede favorecer la proliferación de bacterias y aumentar la pérdida de jugos.
Mantener la cadena de frío permite preservar tanto la inocuidad como las características sensoriales del alimento. Estas medidas, junto con una compra realizada en establecimientos autorizados, contribuyen a un consumo más seguro e informado.
Finalmente, la Dra. Velásquez plantea que conocer el origen de los productos puede cambiar la manera en que los consumidores toman decisiones frente al mesón.
“comprender la ciencia de la carne bovina a partir del origen, la genética y la nutrición de los animales transforma la compra diaria en una decisión informada. Al elegir cortes de carne nacional con respaldo técnico y manipularlos adecuadamente en el hogar, no solo se garantiza una experiencia gastronómica superior en la mesa, sino que se valora el rigor productivo del campo chileno, la inocuidad alimentaria y el desarrollo sostenible de nuestra ganadería local”.
