Con la llegada del mes de septiembre, las brasas comienzan a encenderse a lo largo de todo Chile para dar paso a la celebración más esperada del año. Sin embargo, lograr un asado verdaderamente inolvidable va mucho más allá de tirar la carne al fuego. Eduardo Salinas, dueño y experto parrillero de La Pérgola Restobar, comparte una serie de secretos y técnicas fundamentales que marcan la diferencia entre una carne común y una obra maestra jugosa, suave y llena de sabor.
Para el especialista el verdadero arte del asado radica en entender la física y la química de la cocción, controlando detalles que muchos parrilleros aficionados suelen pasar por alto en las Fiestas Patrias.
Los trucos maestros del parrillero para este 18:
- Inclinación estratégica de la parrilla: Uno de los secretos mejor guardados de Eduardo Salinas es mantener la parrilla levemente inclinada. Esto evita que el exceso de grasa caiga directamente de golpe sobre el carbón o la leña encendida, generando llamas indeseadas que ahúman mal o queman la carne. A la vez, permite que la propia grasa derretida recorra suavemente la superficie del corte, humectándolo de manera continua para que los jugos se queden en la carne.
- El momento exacto de salar (cuando “bota” jugo): Existe un eterno debate sobre la sal. El dueño de La Pégola recomienda aplicar la sal entrefina o parrillera justo en el momento en que la carne comienza a “botar” o sudar sus primeros jugos y grasa hacia la superficie superior. Es en ese instante preciso cuando los poros se abren y la grasa actúa como vehículo natural para absorber la sal de manera homogénea sin deshidratar la pieza.
- El sellado inicial perfecto: Antes de someter cualquier corte a una cocción lenta, es imprescindible realizar un sellado fuerte. Esto se logra aplicando fuego vivo durante unos minutos por todos sus lados para caramelizar la capa exterior (reacción de Maillard). Este “escudo” dorado sella las paredes musculares, evitando la pérdida prematura de los jugos internos durante el resto de la cocción.
- Atemperado previo antes de la brasa: Sacar la carne del refrigerador directamente al fuego es un error fatal. La carne debe atemperarse a temperatura ambiente durante al menos 30 a 45 minutos antes de cocinarla. Esto por dos motivos importantes, el primero es para evitar el “shock térmico”, garantizando que el calor penetre de manera uniforme desde el centro hacia el exterior. Y el segundo tiene que ver con la temperatura de la carne, si esta se pasa del refrigerador al fuego, el centro quedará frío, y no será tan jugosa.
- Paciencia con las brasas y combinación de maderas: Nunca se debe cocinar sobre llamas directas. Hay que esperar a que el carbón esté completamente incandescente, cubierto de una fina capa de ceniza blanca. Además, Salinas aconseja utilizar leña de árboles frutales o vid para aportar un perfil ahumado y aromático insuperable.
“El secreto de la parrilla es la observación. Cuando ves que la carne empieza a botar sus primeros jugos dorados por arriba, es la señal que te da la brasa de que es momento de salar y dar la vuelta. Si además mantienes la parrilla con una leve inclinación, logras que esa misma grasa nutra la pieza sin quemarse. Es pura física al servicio del sabor”, destaca Eduardo Salinas.
El “Reposo Sagrado”: La regla que no se puede romper
Una vez retirada la carne de la parrilla, jamás debe cortarse inmediatamente. Salinas enfatiza que dejar reposar la pieza sobre la tabla de madera entre 3 y 5 minutos (cubierta con un papel de aluminio sin apretar) es vital. Durante este tiempo, los jugos internos —que se desplazaron al centro por el calor— vuelven a distribuirse de manera uniforme por todas las fibras musculares.
