El chef y empresario gastronómico francés Frédéric Le Baux, propietario del restaurante Baco, fue protagonista de un nuevo episodio del programa Voces que Unen Chile, conducido por Gonzalo Müller, donde abordó su historia personal, su visión de la gastronomía y el modelo laboral que impulsa desde hace más de una década en Chile.
Radicado en el país hace más de veinte años, Le Baux compartió su formación en la tradición culinaria francesa y el camino que lo llevó a emprender en un contexto gastronómico que, según relató, era muy distinto al actual. En ese proceso, explicó cómo fue construyendo una propuesta basada en la coherencia, la identidad y la experiencia del comensal.
“El objetivo de Baco no es ser un lugar para venir solamente a comer, es un lugar de encuentro”, señaló Frédéric Le Baux al referirse al sello que buscó imprimir desde el inicio.
El empresario profundizó en el concepto que dio origen al proyecto, destacando la libertad creativa como eje central: “Armé un concepto en base a a mi gusto. Y si queremos tener restaurant con algunas características (…) yo pienso que cada dueño de restaurant está absolutamente libre de elegir sus productos, el comportamiento de la gente que vendrá, cómo te vamos a servir, un servicio más formal, más informal”.
Junto a lo anterior, destacó: “Yo pienso que lo que logró Baco es un ambiente. Entonces, por supuesto que no es un ambiente de bar informal, es un restaurant, con gente que se repiten muchas veces hasta en la misma semana, viene dos, tres veces porque se siente bien”.
Eliminación de la propina y profesionalización del servicio
Uno de los puntos centrales de la conversación fue la decisión del restaurante Baco de eliminar la propina en 2014, una medida que, según explicó Le Baux, buscó poner en valor el trabajo del equipo y fortalecer la dignidad laboral dentro del rubro gastronómico.
“Muchas veces escucho que hay una gran falta de profesionalismo, principalmente en servicio más que en cocina. Pero esto es normal si nosotros seguimos con gente que trabaja de forma informal. ¿Qué hay atrás de la propina? en realidad compensa un sueldo mínimo cuando nosotros lo que estamos esperando de los garson justamente profesionalismo”.
El chef sostuvo que este sistema limita el desarrollo personal y profesional.“¿Quién se va a proyectar si toda su vida va a recibir el sueldo mínimo? ¿Cómo este persona puede bancarizarse?”.
Frente a esa realidad, la empresa impulsó un cambio estructural consensuado con el equipo.
“Fue una negociación con todo el equipo de eliminar la propina en 2014. La primera consecuencia; me faltaba estacionamiento porque la primera cosa que hicieron (los trabajadores) con su sueldo, su liquidación, su contrato fue abrir una cuenta corriente y la primera compra que realizaron fueron autos, y la entiendo perfectamente porque auto significa libertad”.
Finalmente, Le Baux reafirmó el principio que guía al restaurante Baco.“Yo considero que nuestra empresa ofrece un servicio y que la gente que atienden en el Baco recibe el sueldo que
corresponde a lo que aporta (…) nosotros pagamos lo que corresponde y tú usaste la palabra precisa: dignidad”.
