Uno de los protagonistas de la edición 2026 de Espacio Food and Service es, sin duda, la primera versión del concurso CheeseMonger en Chile. La competencia busca elegir al profesional que mejor representa el oficio del queso y tiene entre sus protagonistas a Lee Salas, especialista peruano que llegó a la exhibición como formador y líder del jugado evaluador de la competencia.
De bisabuelos catalanes y criado en Estados Unidos, Lee Salas llegó al mundo del queso casi por casualidad. Mientras estudiaba Literatura en Nueva York comenzó a trabajar como mesero en Picholine, restaurante del Upper West Side que contaba con dos estrellas Michelin y un reconocido carrito de quesos. Allí conoció al especialista Max McCalman, quien se convirtió en su mentor y fue clave en su formación. Desde entonces, Salas ha desarrollado una trayectoria de más de 25 años ligada al queso, trabajando con productores y proyectos de quesería artesanal en Estados Unidos y Latinoamérica, además de desempeñarse como consultor, formador y juez internacional.
Con esa experiencia, Salas observa de cerca el desempeño de los representantes chilenos y asegura que el nivel encontrado en el país superó sus expectativas.
“Hay algunos competidores que tú te das cuenta de que tienen un poquito más de horas de vuelo, pero la verdad, la pasión y la creatividad todos la han mostrado. Entonces estamos muy contentos”, explicó.
El concurso se encuentra actualmente en su etapa final, con los 12 participantes seleccionados enfrentando las 11 pruebas oficiales que definirán al Mejor CheeseMonger de Chile 2026. La competencia se realiza durante los tres días de la feria y este jueves se conocerá al ganador, quien tendrá la oportunidad de representar a Chile en el Mondial du Fromage Tours 2027, en Francia.
El sabor de Chile
Pero más allá del concurso, Salas puso el foco en el potencial que observa en los quesos nacionales. Para explicar su mirada, recurrió a una comparación con otra industria que ha construido una fuerte identidad internacional: el vino.
“Cada lugar tiene su sabor. O sea, tú puedes hablar de tipos de leche, vaca, cabra, oveja, búfala, y dentro de esas especies hay razas que producen leches diferentes”, señaló.
A su juicio, esa relación con el territorio es precisamente una de las oportunidades que tiene Chile.
“Así como Chile tiene vinos con su terroir, los quesos de Chile también tienen un terroir que no lo puedes repetir. Tú te puedes inspirar en el Viejo Mundo. Igual que el vino, te inspiras en Francia, pero el vino que sale acá sabe a Chile”, afirmó.
Salas también valoró la calidad de la leche disponible en el país y sostuvo que el desarrollo de la industria dependerá, en parte, de la práctica y de la incorporación de nuevas generaciones al oficio.
“Ustedes tienen muy buena leche. Entonces, eventualmente, van a tener mejores quesos, ya son buenos y cada vez van a estar mejor, porque esto es un oficio de práctica”, explicó.
Una nueva generación alrededor del queso
Para el especialista peruano, el desarrollo de profesionales dedicados al queso puede generar un impacto que va más allá de la competencia que se desarrolla en Espacio Food and Service.
“Solamente es que la gente joven se anime a tomar este oficio, a volver al campo, que los productores digan: ‘Wow, ya tenemos una comunidad que nos ayuda a venderlos’”, sostuvo.
El especialista también identifica un cambio en la relación de los consumidores con distintos productos gastronómicos. Durante la conversación recordó el crecimiento que han tenido el vino, el pan de masa madre, la cerveza artesanal y el café de especialidad. “Ahora viene el queso”, afirmó.
El objetivo, según su visión, es que el país pueda construir un verdadero mapa quesero.
“Cuando armen su mapa quesero, de esta nueva quesería, ya con identidad propia, ya no tratando de imitar un queso de otro país, ahí es cuando esto será una maravilla”, afirmó.
Su mirada sobre Espacio Food Service
Salas también destacó el escenario en que se desarrolla el concurso. Recordó que estuvo en Chile hace seis años, justamente en Espacio Food Service, y que desde entonces ha podido observar el crecimiento de la feria.
“Es una plataforma enorme, mundial, la he visto crecer”, señaló.
Además, añadió “que el concurso se desarrolle dentro de una feria gastronómica de estas características permite generar un espacio de encuentro, además de poner al queso en contacto con otras áreas de la industria alimentaria”.
Y aunque el proceso recién comienza, su proyección para el futuro de la quesería chilena es optimista. “En dos años seguro vamos a tener una sorpresa”.
